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固態法白酒、液態法白酒和固液法白酒的區分標準

發表于:2018-12-07 點擊:

 

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(點擊了解原理)

 

    一、固態法白酒(俗稱:純糧食白酒)
    《飲料酒分類》GB/T17204 標準條文(4.2.1.2.1):以糧谷為原料,采用固態(或半固態)糖、發酵、蒸餾,經陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有本品固有風格特征的白酒。
    釋義:用純糧食在窖池里發酵,呈固態,故名。這也是傳統釀造方法。最為簡單的區別方法,就是看白酒產品所執行的是什么標準(無論什么預包裝食品國家規定,必須標明產品執行的什么標準生產),在白酒產品標準中如沒有這樣的描述“未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有本品固有風格特征的白酒”就一定不是固態法白酒(糧食酒)。
    糧食的主要成分是淀粉,微生物(酒曲)把淀粉轉化為糖,把糖轉化為酒精。糧食還含有脂肪、蛋白以及很多種微量的其他有機成分,它們或被微生物轉化,或與酒精反應,或者相互反應,生成幾百種有機分子。一瓶固態法白酒,酒精和水占98%,幾百種有機分子占2%。酒的優劣,不決定于那98%,只決定于這2%。這2%中,最重要的是酯類。酯類分子有大有小,酯類大分子是這樣產生的:微生物把脂肪轉化為脂肪酸,再轉化為脂肪酸酯。脂肪酸酯不溶于水,溶于酒精,酒精度高則溶解度高,酒精度低則溶解度低。一瓶固態法白酒,脂肪酸酯大分子溶在酒精里,所以酒是無色的,如果兌水,酒精度降低,則脂肪酸酯大分子析出,于是呈白色渾濁。這是鑒定固態法白酒最簡單有效的方法。

    二、液態法白酒
    《飲料酒分類》GB/T17204 標準條文(4.2.1.2.2):以含淀粉、糖類物質為原料,采用態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒(或食用酒精),可用香醅串香或用食品添加劑調味調香,勾調而成的白酒。
    釋義:本條含有兩層意思,第一,條文“以含淀粉、糖類物質為原料,采用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒”實際上這就是食用酒精的生產過程,也就說是指酒廠可以自行生產食用酒精作為“基酒”(因為食用酒精是不能直接作為飲料酒食用,國家強制性標準《食用酒精》GB10343規定,“供食品工業使用的含水酒精”,而且食用酒精并沒有納入到食品類的白酒管理,只能作為原料使用),然后才是“香醅串香或用食品添加劑調味調香,勾調而成的白酒”;其次是,酒廠可直接外購食用酒精采用“香醅串香或用食品添加劑調味調香,勾調而成的白酒”。
    因其用于生產白酒的基酒(主要原料)是食用酒精,呈液態,故名。其發酵產物是酒精,其他有機分子微乎其微。食用酒精企業也是這樣發酵的,所以國家標準允許白酒企業直接利用食用酒精。因為食用酒精不含其他有機分子,所以國家標準又允許勾兌香精以改善口感。勾兌的香精都是小分子,在酒精中的溶解度很高,有的甚至也溶于水,所以,液態法白酒兌水后不會有析出,不會呈現白色渾濁。

    三、固液法白酒
    《飲料酒分類》GB/T17204 標準條文(4.2.1.2.3):以固態法白酒(不低于30%)、液態法白酒、食品添加劑勾調而成的白酒。
    但是絕大多數酒企加的固態法白酒都不夠30%,即便加夠,兌水也僅呈現微微淺藍。

    為了遏止白酒標簽欺詐消費者,國家食品藥品監督管理總局于2013年11月28日發出《關于進一步加強白酒質量安全監督管理工作的通知》[食藥監食監一(2013)244號]第一條 第〔六〕項:“嚴格規范白酒標簽。使用食用酒精勾調的白酒(液態法白酒),其配料表必須標注食用酒精、水和使用的食品添加劑,不得標注原料為高粱、小麥等。”
    《四川省酒類管理條例》第十三條 預包裝酒類應當具有符合法律、法規和國家有關標準的標簽標識。酒類生產經營者對其生產經營酒類的標簽標識的真實性、合法性負責,不得誤導消費者。預包裝白酒不得虛假標示配料、執行標準等內容,應當在標簽標識上標注固態法白酒、液態法白酒、固液法白酒的執行標準。
    《瀘州市人民政府關于進一步加強白酒質量安全監管工作的通知》瀘市府發[2014]38號。“(六)嚴格規范白酒標簽:使用食用酒精勾調的白酒,其配料表必須標注食用酒精、水和使用的食品添加劑,不得標注原料為高粱、小麥等”。

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